Sonntag, 10. Juni 2012

Escargots à la Marlies * Weinbergschnecken





 Keine  Panik bei den Tierschützern!!! 
Diese Schnecken stammen aus einer Zucht und haben im Keller auf den Verzehr gewartet.

Vor einigen Jahren habe ich mir die Arbeit gemacht und die Schnecken selbst gesucht, ausgehungert, zubereitet und dann  eingefroren. Resultat dieser Aktion? Ich benötigte mehre Jahre bis ich die Viecher   wieder essen konnte. Für die Mutigen unter euch folgt die Anleitung  wies gemacht wird.

 Aber Achtung!!! In Deutschland ist  Schnecken sammeln verboten. Wie es in dem Rest der Welt  gehalten wird weiß ich nicht. 


Zutaten: Für 6 Pers.
Etwa 12 Schnecken pro Person, 400 gr. Blätterteig, 30 cl Sahne, 4 cl Weißwein (trocken), 400 g Blattspinat, 1 Eigelb + Etwas Sahne für den Teig. 1 Tel. Mehl, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 50 g Butter Salz Pfeffer.

20 g Butter erhitzen Spinat in der Butter zusammenfallen  lassen bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
.

Petersilie 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser schocken. 

 Rest der Butter erhitzen
 
 Knoblauch, Petersilie, in die Butter geben. Mit Wein und  Sahne ablöschen.  Salzen und pfeffern
Bei schwacher Hitze  etwas einkochen lassen kochen lassen. Mehl mit Sahne verrühren und in die Creme  geben. Die  Sauce soll leiert sein. ( Oder ohne Mehl und die Sahne etwas  länger einkochen lassen.)
Diese Creme mixen.

Schnecken in die Creme geben.
6 Feuerfeste Porzellan Formen mit Spinat auslegen. Die Schneckenmasse zugeben.
Blätterteig ausrollen und Ringe in Größe der Formen ausstechen. Eigelb mit etwas Sahne vermengen. Ränder der Formen mit Eigelb bestreichen. Auf die Formen geben. Die Ränder fest andrücken und den Teig mit dem restlichen Eigelb bestreichen. 

Backofen 180° vorheizen und die Formen in den Backofen geben. Etwa 15 Min. bis der Blätterteig Gold/Gelb ist. 
Kleiner Ratschlag:

Dieses Gericht lässt sich sehr gut vorbereiten.  Kurz vor dem servieren  wärmen.
Auch zum Aperitif in Mini Blätterteig ist dieses Gericht sehr geeignet.
Die Petersilie kann man durch Estragon ersetzen.

Gestern hatte ich die Schnecken mit der Creme in Blätterteigpastetchen  serviert.  Hierfür:

 Zutaten und Vorgang wie oben (aber ohne Spinat) beschrieben. 250g Blätterteig

Blätterteig ausrollen in  gleich Große Kreise schneiden. Aus dem Rest Teig  in der gleichen Menge kleinere Kreise schneiden.
Kleine Kreise mit etwas Wasser bepinseln.  Auf  die Großen Kreise andrücken. Rund  um den kleinen  Kreisansatz mit einem Messer den Teig einritzen.

Backofen auf 180° vorheizen.
Blätterteig Ca. 20 Minuten garen.

Abkühlen lassen. Den kleinen Kreis aufschneiden und die  Blätterteig  Pasteten mit den Schnecken und etwas Sauce füllen. Restliche Sauce in einem Glas zu den Pastetchen reichen. 


Aus dem  Rest Teig habe ich  Schecken geformt und mit Mohn bestreut. 

Und hier für die Mutigen unter Euch:

Bei Regenwetter gehe ich mit einem Angelkorb bewaffnet auf die Pirsch. 

Wenn ich so Ca 500 Schnecken in meinem Korb haben  denke ich die  Jagd war erfolgreich und es geht an die Arbeit.

 Ich lege eine unbehandelte Holzkiste mit Brennnesseln aus.

Die Viecher werden geduscht.  Kommen für 24 Stunden   in  die Holzkiste. 
 
Sehr wichtig !!!
Deckel auf die Kiste geben. Nach dem Motte „Zusammen sind wir stark“  heben die Biester  fix  den Deckel hoch. 500 Schnecken die in einem Raum das Weite suchen sind nicht so lustig. 
Löcher in dem Deckel  nicht vergessen. Die Schnecken  brauche Luft. Wir  hungern sie zwar aus aber ersticken sollen sie nicht.

Wieder duschen. Und noch mal für 24 Stunden auf neue Brennnesseln.

Wieder duschen.

Jetzt reichlich Wasser zum Kochen bringen und die Schnecken 5 Minuten sprudelnd kochen.
In ein Sieb geben und mit grobem Salz bestreuen und etwa eine Stunde ruhen lassen.

Abspülen.

  Ich bereite  eine Bouillon mit Lauch, Zwiebel, Möhre, Lorbeerblatt, und Nelke zu.

Die Schnecken aus ihrem Schneckenhaus  nehmen und den unteren Teil (Den Darm der sich windet) entfernen. Die Schnecken in die Bouillon geben und 1 ½ Stunden sprudelnd kochen lassen.

Jetzt kann ich  die Schnecken  weiter verarbeiten.

Ich friere die Dinger ein. Dazu gebe ich jeweils 6 Dutzend Schnecken mit etwas Bouillon in  Plastikbehälter und  ab in den Gefrierschrank.


 
Das Leben ist nicht immer einfach im Franzosenland. In der  Eifel wäre mir diese Arbeit erspart geblieben.  

Wenn ihr  noch Fragen habt. Bitte melden.





Bon appétit


Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Hallo,

wieso wäre dir das in der Eifel erspart geblieben?
Wohne dort und esse auch gern Schnecken ;-)

Marlies Marcenac hat gesagt…

Da hast du großes Glück in dieser herrlichen Region leben zu dürfen. Klar essen die Leute in der Eifel auch gerne Schnecken aber sie müssen und dürfen ( wie in ganz Deutschland) sie nicht sammeln und verarbeiten.

Liebe Grüße in die Eifel aus meiner Küche