Sonntag, 27. Oktober 2013

Safran de la Haute-Marne vom Acker bis zum Mund



Pour mes lecteurs de langue Française, voici le lien pour parcourir le site de la famille CAMUS

       


Weil er seinen Platz bei Gewürzen hat, bezeichnet man  Safran als ein exotisches Gewürz.




Man  träumt von fernen Ländern. ……  umso erstaunter  war ich als ich erfahren habe das hier in der Haute-Mare Safran angebaut wird . 

 Sehr neugierig ging es in die Vallée de l’Aujon zu der Familie CAMUS.

Zwischen Gewächshäusern wo die letzten Tomaten  und Auberginen reifen offenbart sich ein  Krokus Acker  in voller Blüte. 

 



Safrankrokus (Crocus sativus)  ist eine ganz besondere  im Herbst blühende  Krokusart. 
Seine Blüten sind  dunkel  geaderte . Aus ihnen ragen die orangenroten  Fäden deutlich sichtbar heraus.    

Diese Fäden ergeben das edle Gewürz.. 







Aber bevor  wir den Safran in der Küche verarbeiten können  müssen die  Blüten  von Hand gepflückt werden. 

 Für 1 g Safran benötigt man 200 Blüten. Der Gewinn von Safran ist sehr  mühsam, der Ertrag klein.

Die Fäden müssen fermentiert werden damit sie ihr Aroma entfalten. 

 Also kein Wunder das Safran zu den teuersten Gewürzen in unserer Küche zählt.  







  
"Safran macht den Kuchen gel "…. Haben wir  als Kinder gesungen.

 Zum Verfeinern oder einfärben von Speisen  wird Safran überall auf der Welt verwendet.





Was  man bei Verwendung von Safran beachten soll:

 Safranfäden immer  in etwas lauwarmer Flüssigkeit ziehen lassen  (1-2 Stunden). Öl, Milch, Sahne, Champagner, Wein oder Wasser  je nach Rezept.   Safran färbt sofort aber liefert sein einzigartiges Aroma immer etwas später. 

Bitte keinen Holzlöffel verwenden damit  nichts von dem kostbaren Gewürz verloren geht. 


Hier ein paar Faustregeln:


Saucen: 1-2 Fäden  pro Person


Reis oder Nudeln: 5-6 Fäden im Kochwasser

Desserts: 6-8 Fäden für 1 Liter Milch


Kuchen oder Brot 1 Faden pro Person.






Wenn ihr noch mehr erfahren wollt schaut doch mal bei der Familie CAMUS vorbei..


Auf der Seite findet ihr auch  schöne Rezepte die Brigitte CAMUS für euch hinterlassen hat.
 Wenn ihr mit der Übersetzung Schwierigkeiten habt Ihr wisst ja:
 „Marlies hilft gerne“.


Natürlich habe ich auch gleich diesen kostbaren Safran getestet.
Zu  diesem Gewürz  kommen  Jakobsmuscheln  wie gerufen.



 Jakobsmuscheln Beurre noisette  in Safran Crème


Zutaten für 4 Personen:
16 Jakobsmuscheln,  500g Lauch 20 cl Sahne, 50g Butter, Salz und Pfeffer. 4- 5 Safran Fäden






Zubereitung:
Sahne etwas erhitzen. Safran zugeben.   Wenigstens 2 Stunden  abgedeckt ruhen lassen.( bei mir  über Nacht.)


Jakobsmuscheln  waschen und in Allzweckpapier trocknen. Aufbewahren.

Lauch waschen abtrocknen
Nur den weißen Teil verwenden Lauch der Länge nach in Fäden  schneiden. 

Reichlich  gesalzenes Wasser  zum Kochen bringen. 
 Lauch  5 Minuten garen.
Abgießen.

Beurre noisette zubereiten:

Butter in einer heißen Pfanne  bis die Butter eine bräunliche Farbe erhält erhitzen.

Die Butter  sieben.



Erklärung zu Beurre noisette:

Die Butter verliert  beim Erhitzen Wasser. Dieses Wasserausscheiden verübt ein Geräusch. (in Frankreich sagt man:“ Le beurre chante"  (die Butter singt)

Wenn dieses Singen verklingt bekommt die Butter ihre  braune Farbe und den Nuss- Geruch und Geschmack  (Noisette).
Dies geht sehr schnell Ca. 30 Sekunden wenn  das Wasser der Butter verdünstet ist.
Butter  sieben. 
 
 Achtung!!!  Schwarze Butter =  Die Butter ist futsch.




Beurre noisette  in einer Pfanne zum Schäumen bringen. Jakobsmuscheln  ca. 2 Minute auf jeder Seite braten.

Lauch in die  Safransahne geben. Erhitzen.

Lauch mit den Jakobsmuscheln anrichten. 



Oder hier:  Meine Safran Nudeln
  




 

Herzlichen  Dank an  Brigitte und Guy CAMUS

für diesen besonderen ungewöhnlichen Moment außergewöhnlicher Gartenkultur

 

Un grand merci à Brigitte et Guy CAMUS pour ce rare et merveilleux moment de partage de votre savoir faire

 


Kommentare:

hanseata hat gesagt…

Sehr interessante Informationen, Marlies! Ich wusste z. B. auch gar nicht, dass der Safrankrokus wie die giftigen Herbstzeitlosen erst im Herbst blüht.
Das schöne Jacobsmuschelrezept werde ich mir gleich kopieren, wir sitzen hier in Maine ja mit unseren Scallops an der Quelle.

Marlies Marcenac hat gesagt…

Hallo Karin,

freut mich wenn dir dieses Stückchen Haute-Marne gefallen hat.

Deine Apfel Muffins stehen schon auf dem Programm.

Liebe Grüße aus meiner Küche