Rochenflügel
* Raie au beurre noisette gehört zu den typischen Bistrogerichten.
Es fehlt auf keiner Speisenkarte hier in
Frankreich. Aber auch im Normalhaushalt steht dieses Gericht auf dem Speiseplan. Rochen gehören noch zu
den Fischen die auf dem Fischmarkt ( wenn man sie im Angebot findet) erschwinglich
sind. Salzkartoffel dazu und die Welt ist in Ordnung.
Erklärung zu
Beurre noisette:
Die Butter
verliert beim Erhitzen Wasser. Dieses
Wasserausscheiden verübt ein Geräusch. (in Frankreich sagt man:" Le beurre chant" ( die Butter singt)
Wenn dieses
Singen verklingt bekommt die Butter ihre
braune Farbe.und den Nuss- Geruch und
-Geschmack (Noissete).
Dies geht sehr schnell Ca. 30 Sekunden wenn das Wasser der Butter verdünstet ist.
Butter sieben. ( ich mag gerne diese duklen Krümelchen die sich auf der Butter absetzen. aber die feine Art ist es nicht.)
Achtung!!! Schwarze Butter = Die Butter ist futsch.
Zutaten für 4
Personen :
1 200g küchenfertige Rochenflügel, 4 EL Kapern, 80g gesalzene Butter, 3 EL weißer Essig, 1 EL Weinessig. Salz und
Pfeffer.
Rochen in 4 Stücke teilen. (Rochen haben eine etwas
klebrige Haut. Dies ist ein Zeichen für die Frische des Fisches.
Wasser in einem
Topf mit Salz und weißem Essig erhitzen.
Rochenflügel in kochende Wasser geben.
15 Minuten bei siedendem Wasser garen. Das
Frischfleisch soll sich leicht vom Knorpel lösen.
Die Haut
entfernen. Aufbewahren.
Für die Nuss
Butter ( Beurre noisette):
Butter in einer
heißen Pfanne bis die Butter eine
bräunliche Farbe erhält ( siehe oben) erhitzen.
Die Butter sieben. Mit Weinessig
ablöschen.
Kapern zugeben.
Rochen kurz
in diese heiße Butter geben.
Sofort servieren.
